白茶有散茶与饼茶两种形式，相对于散茶，饼茶更节省存放空间，便于存储;后期转化，口感茶香更为醇厚。而对于白茶茶饼是怎么压制出来的，有许多茶友好奇。其实，白茶压饼，是在散茶的基础上，经过压制的步骤，将白茶压制得更为紧实。但白茶压饼并非是毫无技术可言，其叶片干爽酥脆，稍微用力轻捏就碎了，不可能简简单单的把茶压扁就行了。白茶的压饼，要经过蒸软、包揉、压制定型、烘干等制茶工序，下面就来好好聊一聊白茶压饼的过程!
蒸 软
散茶称重以后，装入量茶筒内，用布罩住，再放在蒸汽机上，让茶叶吹水、软化，从而恢复弹性和韧性。夏天的压饼房是极热的，而又有几千斤的茶叶要压成饼，有些压饼师傅便会将茶叶随便蒸一蒸，就拿出来进入下一步。这样蒸出来的茶叶也许里面还没有蒸透，不够湿，不够软，在后续的包揉和定型中，叶片是很容易被揉碎的。叶片碎的太多，冲泡出的茶汤就特别容易出现苦涩滋味。也有过分担心茶叶没有蒸透蒸软的，而延长了茶叶蒸软的时间，结果茶叶蒸得太软、太湿，后续则需要延长烘干时间并提高烘干温度，茶叶则因此失去更多的养分，影响口感和香气。
包 揉
包揉，即将蒸软后的茶叶装入布袋子里，旋转、团揉成饼状。在此过程中，茶叶因为外力的作用，不断被挤压，揉捏，搓动，白茶叶片中的部分细胞因此发生破壁分解，包含着茶多糖、果胶物的细胞液流出，形成天然的粘附剂，让白茶饼茶的形态得以定型。这些物质在后期转化时，也有助于白茶形成浓醇的风味。但包揉这个环节所使用的力量、节奏，旋转的方向和时间长度都需要注意。所用力量过大，较嫩的叶片就有可能被揉得过于破碎，影响口感和后期转化。力量太小了，茶叶则又未能被充分揉透，最终形成的茶饼容易过厚，也会影响到后期的烘干时长。包揉时，还要顺着同一个方向旋，才能让茶叶顺向排形整齐，形成一个光滑的平面。要是一会儿顺时针，一会儿逆时针，最终揉好的茶饼底面会形成一个螺旋状的尖尖，这一块地方过厚、过硬，同样不利于后期的转化。
压制定型
白茶包揉结束后，接着便是关键的一个步骤，将其压制定型。可能很多人认为，这一步用机器简单压制就可以大功告成。其实不然，在白茶压制定型过程中，压得薄厚、用力的大小、压制的时长等等，都需要经过人工细心调节。不同的白茶，芽头大小，叶片厚薄，梗长梗短，都是不相同的，若是所有茶，都压相同的时间长度，相同的力度，就有可能将白茶压坏，不是把银针、白牡丹压成了铁饼，甚至压碎，就是把寿眉、冬片等叶片较大的茶压得过于松散，这样的茶后续的转化之路是走不长的。
烘 干
茶叶压制定型后，用布包好，放在筛子上摊晾，让茶饼透气、去湿、去热气，然后就是最后的烘干环节。白茶经得起长时间的存放，但前提在于茶叶自身的含水量要达标。故而，白茶在压饼定型后的烘干过程，也是马虎不得。干度达标的白茶饼茶，含水量不超过6%。而将白茶饼茶烘干，是不能操之过急的，火候需要掌握好，细心将白茶茶饼中的水分慢慢烘干。若是急于求成，大火烘干，则容易让饼茶内质受损，影响品质，得不偿失。
看似简单的压饼，也蕴含着茶人在此过程中的匠心沉淀，多花心思，才能做出好茶!工艺的好坏，体现在最后的滋味上，有着天壤之别!
来源：瑞达福鼎白茶
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